İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Banu Metin’in çalıştığı, ülkemizde üretilen küflü peynirlerin dünyada tanınmasına katkıda bulunacak “Türkiye küflü peynirlerine has küflerin genetik özelliklerinin ve Penicillium roqueforti suşlarının morfolojik ve genetik çeşitliklerinin belirlenmesi” başlıklı TÜBİTAK 1001 projesi kabul edildi.
Türkiye’de küflü peynirlerin sevilerek tüketildiğini ancak hem ülkemizde hem de dünyada yeteri kadar tanınmadığını belirten İZÜ Öğretim Üyesi Dr. Banu Metin “Özellikle Konya’da “yeşil peynir”, Erzurum’da ‘Erzurum küflü civil peyniri’ veya “göğermiş peynir” adlarıyla üretilmekte ve yerel olarak sevilerek tüketilmekte. Starter küf kültürü kullanılmadan üretilen bu peynirler endüstriyel boyutta üretilemediğinden, üretimi yerel ölçekte kalmakta ve Türkiye içinde bile yeteri derecede tanınıp bilinmemekte. Erzurum küflü civil peyniri ile Konya küflü peynirleri hem birbirlerinden, hem de Avrupa’da bilinen diğer mavi peynirlerden tad ve doku olarak tamamen farklı. Bunlara has küflerin, birbirlerinden ve diğer peynir küflerinden farklılıklarını anlamak, bunları genetik yöntemlerle açıklayabilmek, hem bu peynirlerle ilgili bilgilerin bilimsel literatüre kazandırılması ve Türkiye peynirlerinin Dünyaya tanıtılmaları, hem de starter kültür geliştirilmesi açısından önemli” dedi.
Projenin detayları hakkında bilgi veren Dr. Banu Metin, “Bu proje vesilesiyle Konya ve Erzurum küflü peynirlerine has küfler izole edilip moleküler yöntemlerle tanımlanacak, genetik yapıları araştırılacak, Türkiye peynir küflerinin Avrupa’daki akrabalarıyla aynı evrimsel sürece dahil olup olmadığı belirlenecektir. Elde edilecek küflerin morfolojik ve genetik çeşitlilikleri, Avrupa mavi peynir üretiminde kullanılan (veya Avrupa mavi peynirlerinden izole edilen) suşlarla karşılaştırılarak akrabalık ilişkileri saptanacaktır. Söz edilen analizler bugüne kadar Türkiye kaynaklı peynir küfleri için yapılmamıştır. Ayrıca, şu an standart bir üretim şekline sahip olmayan ve starter kültür kullanmadan gerçekleştirilen bu peynir çeşitlerimiz için elde edilecek bilgiler ve saflaştırılan izolatlar ile ileride starter kültür üretilebilmesi ve standart üretime geçilebilmesi mümkün olacaktır. Ayrıca, farklı eşey tiplerinin elde edilmesi ile beğenilen karakterde küf izolatlarının çaprazlanarak özelliklerinin geliştirilebilmesi mümkün olacaktır” diye konuştu.